Gula Kelapa Potensi Banyumas

Siapa yang belum tau sama gula kelapa? Mungkin hampir kebanyakan orang Indonesia mengetahui apa itu gula kelapa tapi kalo yang belum tahu jangan khawatir, karena tulisan ini akan membahas tentang gula kelapa yang menjadi komoditas yang potensial bagi Kabupaten Banyumas.

Karena kebetulan saya berasal dari Banyumas, jadi apa salahnya untuk menelaah potensi yang dimiliki sama daerah sendiri. Barangkali jadi ada yang tertarik untuk melakukan Investasi besar-besaran terhadap daerah ku ini, kan jadi makin berkembang Kabupaten Banyumas tercintaku ini. =)

Gula merah atau sering disebut juga gula jawa adalah hasil olahan dari nira kelapa (Cocos nucifera). Selain itu juga bisa gula semut atau gula kelapa kristal, berbentuk kristal kecil-kecil mudah larut dalam air panas. Kualitas nira di Kabupaten Banyumas dapat menghasilkan gula berkadar sukrosa 72 persen, membuat tingkat kemanisannya tinggi. Berbeda dengan nira dari daerah lain, terutama yang di daerah pantai banyak mengandung garam membuat kadar gulanya rendah. Di Kabupaten Banyumas terdapat areal kebun kelapa deres seluas 4.677 hektar. Setiap tahunnya memproduksi sekitar 44.000 ton gula kelapa dari 34.317 unit pengolahan di dapur penduduk yang tersebar di 22 kecamatan. Dibawah ini terdapat tabel tentang komposisi kimia nira kelapa : 

Komposisi	Kandungan (%)
Kadar Air	84.84
Kadar Karbohidrat	14.35
Kadar Protein	0.10
Kadar Abu	0.66
Kadar Lemak	0.17

Meski pembuatan gula jawa di Banyumas telah berumur ratusan tahun, tapi proses produksinya tidak banyak mengalami perubahan, yakni menggunakan pongkor penadah nira dari bambu. Untuk menjaga nira tidak terkontaminasi bakteri, pongkor lebih dulu  diisi cairan laro, terbuat dari larutan kapur tohor dan kulit buah manggis atau tatalan pohon kulit buah nangka. Ada sebagian petani yang menggunakan natrium bisulfit 0,02 persen, tetapi ini tidak dianjurkan. Proses pembuatannya, nira hasil sadapan dimasak dengan kayu bakar sekitar tiga jam, hingga membentuk caramel siap dicetak. Ada yang menggunakan potongan bambu untuk mendapatkan ukuran 100 gram sebagai alat cetak, ada juga yang menggunakan cetakan aluminium untuk memperoleh gula ukuran berat 50 gram.

Komoditas Ekspor

Dalam satu hari warga Banyumas memproduksi gula jawa sekitar 500 kg hingga 1 ton. Pemasarannya tidak terbatas dalam negeri saja, tapi sudah masuk negara tetangga, Singapura. Dimana  harga gula kelapa kualitas ekspor di tingkat petani mencapai Rp 4.800 per kg. Selain itu nira juga dibuat jadi gula kelapa kristal atau gula semut. Waktu pengerjaannya  memang lebih lama empat jam, tetapi harga ditingkat petani bisa mencapai Rp 9.000 per kg. Gula semut banyak diminati di luar negeri, khususnya Jerman dan Jepang terutama industri perhotelan, supermarket, serta pabrik kecap hingga pabrik anggur.

Pengolahan dengan sistem vakum

Prototipe pengolahan gula jawa dengan  sistem vakum ini telah diperkenalkan oleh Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Semarang. Peralatan produksi yang digunakan meliputi evaporator (alat penguapan) lengkap dengan kondensor. Evaporator ini berupa bejana silinder, dengan dasar bentuk elips, puncaknya berbentuk kerucut. Selain itu, diperlukan juga pisau penyadap, kain penyaringan bumbung bambu, cetakan dan plastik.Proses produksi, pada tahap awal sama dengan cara tradisional, yakni penyadapan hingga memperoleh nira bersih. Selanjutnya, nira dimasukkan dalam evaporator. Setelah itu nira dipanaskan. Adapun sumber pemanasnya berasal dari steam bath, yang dipanaskan dari api brander. Uap yang dihasilkan dari steam bath ini akan memanaskan evaporator. Perlu diperhatikan bahwa tekanan uap pada evaporator dipertahankan vakum sebesar 0,47 atmosfir, sehingga nira akan mendidih pada suhu di bawah titik didihnya sekitar 85-90°C.Dengan sistem vakum, uap nira yang dihasilkan masuk ke kondensor untuk didinginkan oleh  air pendingin, yang kemudian keluar bersam-sama air pendingin. Sementara itu, nira yang sudah kental, berupa jenangan, sebaiknyya dikeluarkan dari evaporator, dan segera diaduk-aduk sampai dirasa cukup, kemudian dicetak, didinginkan, dikemas dalam plastik, dan sudah siap dipasarkan.

Pembuatan gula semut

Pembuatan gula jawa secara tradisional umumnya hanya sampai pada pencetakan saja. Dari gula ini bisa diproses menjadi gula kristal. Tahapannya sama, pertama pengambilan nira. Untuk setiap 5 liter nira kelapa, ditambahkan kapur 0,5 gr atau setengah sendok teh. Kedua, pembersihan nira. Nira hasil sadapan, jangan terlalu lama ditempat terbuka. Selanjutnya, nira disaring dan secepatnya dimasak pada suhu 60° C (untuk gula jawa). Saat dimasak, ditambahkan air kapur sekitar 6,5 pH selama 5-10 menit. Kemudian nira yang sudah dimasak diangkat dan dibiarkan selama 10-25 menit agar kotoran mengendap. Busa yang terbentuk selama pengendapan dibuang dengan saringan bambu atau kawat yang halus. Ketiga, perebusan.  Nira yang sudah bersih direbus kembali sambil diaduk-aduk yang kuat.  Apabila nira sudah agak kental, api dikecilkan sampai akhirnya betul-betul masak. Keempat, pencetakan. Untuk pembuatan gula semut, nira dimasak sampai suhu 120°C.  Pemasakan  diakhiri apabila tetesan nira pada air dingin berbentuk benang yang tidak terputus. Nira yang sudah masak dimasukkan ke dalam tempat yang berbentuk silinder dari kayu dan drum bekas. Tempat tersebut dilengkapi dengan poros putaran berupa garu (sisir) dari logam atau kayu. Poros tersebut diputar dengan tenaga manusia. Pemutaran harus dilakukan dengan cepat ketika keadaan nira masih panas. Setelah gula menjadi remah pemutaran diperlambat. Standar MutuStandar mutu gula kelapa telah ditentukan oleh pemerintah dengan kode standar SII 0268-85. Standar ini merupakan revisi dari standar Industri Indonesia gula sebelumnya, yaitu SII 0286-80 Dibawah ini adalah tabel syarat mutu gula kelapa yang berlaku di Indonesia.  

No	Uraian	Persyaratan
1	Penampakan
	-Bentuk	Padat normal
	-Warna	Kuning kecokelatan sampai Cokelat
2	Rasa dan Aroma	Khas
3	Air	Maksimum 10%
4	Abu	Maksimum 2%
5	Jumlah gula dihitung sebagai sukrosa	Minimum 77%
6	Bagian yang tidak dapat larut dalam air	Minimum 1%
7	SO2 sisa	Maksumum 300 mg/kg

Data tersebut merpakan tantangan bagi petani disekitar Banyumas untuk terus mencari jalan yang efisien dan tepat untuk mendapatkan hasil yang maksimal dengan pengorbanan yang sesedikit mungkin. Nah, tantangan inilah yang sampai sekarang masih menjadi beban bagi para UKM yang ada di daerah Banyumas. Walaupun memiliki bahan baku yang baik namun jika penanganan yang dilakukan tidak sesuai standar maka akan jelek juga hasil gula kelapa yang di buat. Tugas kitalah sebagai sarjana Teknologi Industri Pertanian untuk membimbing mereka kejalan yang benar. (kaya kita udah benar aja.... heheheh.....)

Nah itulah sekilah tentang potensi yang dimiliki oleh Kabupaten Banyumas, tempat tinggal saya. Sekarang apa potensi daerah kamu??